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Sake × Dashi 日本酒と出汁のペアリング

2017年9月11日 at 14:04

土曜は日本酒と出汁のペアリングセミナーを開催しました。

伊勢・波切の「かつおの天ぱく」こと、まるてん有限会社様の鰹節@ELLAS

伊勢・波切の「かつおの天ぱく」こと、まるてん有限会社様の鰹節@ELLAS

まずは「かつおの天ぱく」こと、鰹節の有限会社まるてん 代表取締役 天白 幸明氏にお越しいただき、伊勢・波切の鰹節づくりについてレクチャー。

鰹の生態からだしの歴史、用途別利用法、最後は削り方の体験まで、
しっかりとお伝えくださいました。
途中笑いあり、出汁だけにウマく落とし込まれた(どないやねん)楽しい時間でした!

鰹節についてレクチャー下さった「かつおの天ぱく」こと、まるてん有限会社社長・天白幸明氏

鰹節についてレクチャー下さった「かつおの天ぱく」こと、まるてん有限会社社長・天白幸明氏

2時間前から調理分の鰹節をひたすら削り続け、疲労困憊されていたとはとても思えない、闊達なトーク・・・と田中は遠くから見つめておりましたw(←手伝わなかった人)

さて、後半は日本酒とだしのペアリング。

和牛ローストと旬野菜・おだしのソースで(お客様のお写真おかりしました)

和牛ローストと旬野菜、おだしのソースで(一切写真がなく・・・お客様のお写真おかりしました)


 
どう旨みを相乗させるかが大切ですが、
基本は吟醸香を避けること。

削りたての鰹節は香りが命です。
良いだしで良い食材の場合、良い酒を・・・
ということで「ちょっとお高めな、高精白の(磨いている)お酒」で、
と思いがちですが、香り同士がぶつかってしまい、相反します。
  
おだしの香りをいかすには、フルーティーな香り高い吟醸系タイプではなく、芳香性控えめの純米系、あるいは本醸造タイプが良いでしょう。
 
ただこれは国内に限ったことで、特に欧米の方々は鰹節の香りが苦手な(魚臭いと感じる)方も多いので、綺麗にひいただしに柚子や酢橘などの柑橘類をきかせて、その香りにあえて吟醸香で寄せる、といった対応も必要になってきます。
 
さらにはテクスチャーを同調させるのも大切。
綺麗な透明感のあるだしには、きめの細かい繊細なテクスチャーのお酒を。
濃いめの旨味あふれるだしには、ボディ感のある味わい深いタイプを。
 
なーんて、仕事柄、色々とごちゃごちゃいいながらご提供させていただきましたが・・・。
 
いい出汁は、無理やり論理的に考えなくても、
それが美味しいということを、身体の細胞が記憶しているものです。
 
だから、特にご家庭でだしを味わうときは、シンプルが一番!
そんな思いも込めて、今回の〆は「おかかごはん」。
 

バーミキュラのライスポットでおかかごはん

バーミキュラのライスポットでおかかごはん

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お米はバーミキュラのライスポットで。
(ここだけの話、お米がニョロニョロのように立ち上がり過ぎて鳥肌w)
一番だしをかけたり、お料理のだしスープをかけたり。
おかわりに次ぐ、おかわりで、大変ご好評いただき、空っぽになりました(笑)

ご参加くださいました皆様、「かつおの天ぱく」まるてん有限会社の天白社長、ありがとうございました!!