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テイスティング談義

2018年5月8日 at 11:53

昨日は東京から同業の方々がお越しになりました。
名古屋の小さな店まで、
わざわざ足を運んでいただけるのはとても有難いことです。

コースをお召し上がりいただいた後、
最終新幹線のお時間まで、
色々とご一緒にテイスティングしながらのディスカッション。

提供者にとってテイスティングとは
「どう使うか?」という事がテーマになりますので、
あまり学術的に分析することはしません。
そんな分析はできない、という説もありますが(汗)
酒米や酵母について詳細に掘り下げるよりも、
そのお酒の個性(外観、香り、味わい等)を
正確に、素早くトレースする事が業務上大切だからです。

日本酒と料理のどちらを軸にするかはその都度異なるとしても、
ペアリングは基本、料理が主役ですから当然のことです。

ですから皆様一様に
「この日本酒はスゴイ」
「珍しい」
というものにあまり興味がなく、
良いコンディションで
他の日本酒も含めたラインナップの幅を広げられるのか?
に注力し、大変迅速にテイスティングされていたのが印象的でした。

時折、お客様から
「ELLASは月毎にテーマなど決めて仕入れしていますか?」
と聞かれますが、ほぼテーマはありません。

対象は絞らず
「いつも香味の幅(バリエーション)を持たせる」
という事を意識しています。
しいていえば、それがテーマ、でしょうか(笑)

実際の内容は
大吟醸が多い月(鑑評会シーズン)
夏酒が多い月(初夏)など
バラツキはありますが、
醸造地も北から南まで
価格帯も幅がある
というのが私にとって理想です。

そんな訳で昨日は
「幅のあるテイスティングができて良かったです」
とお褒めのお言葉をいただきました。

充実したディスカッションに、
これは終わらない…(終電を逃される)と
最後はシェフの許可をもらい
別店で一杯だけウイスキーをご一緒させていただきました。
(シェフ、マスター、ありがとうございました♡)

さて本日は、
ある古酒の温度とグラスの相性を見るテイスティング。
想定とは違う結果が出たり
確信を持ったり
昼間からガチャガチャしています(注:仕事ですw)

テイスティングは雑念が消え、初心に戻れるよい時間でもあります。
本日のディナーコースも、良いサーブが出来ますように頑張ります。