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レポート・伏岡一成氏による昆布講座!

2015年9月2日 at 16:47

【講座レポート】
NHK文化センター名古屋教室「大人の日本酒講座」
特別企画:酒×だし(昆布)
ゲスト講師:伏岡商店 代表取締役 伏岡 一成 氏

先日は 有限会社伏岡商店 代表取締役 伏岡一成氏にお越しいただき、だし素材の代表「昆布」について学習しながら、美味しいだしと日本酒の相性訴求を楽しみました。

まず、天然利尻・天然羅臼など6種類の昆布水を比較試飲。その後、かつおだしを試飲。さらにその後、昆布 + かつおの合わせ一番だしを試飲。とにかく試飲です!!

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そして香り、味わいの違いを確認した後、「何故違うのか」という視点から、伏岡氏による昆布レクチャー開始。
何と、今回の講義の為に、オリジナルテキスト「昆布の栞(しおり)」や、昆布水以外の昆布サンプル(触れて、味わってみるため)を15種類以上もご用意いただきました。(おぼろ昆布等も入れたら20種類以上でしょうか?)

お料理は、鯵のおきな寿司、子持ち鮎の昆布巻き、松前漬け、熟成昆布チーズサンド。うち3品(チーズサンド以外)は、伏岡商店様の多様な昆布を活かすため、大阪・さがんの白水料理長に作っていただきました。さすがの名店!昆布の料理別使い分け等、大変勉強になる構成でしたし、何より美味しかったです。

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お酒のラインナップはこちら。ご自宅で「酒 × だし」の晩酌を楽しんでいただきたい、という思いから、お手頃なお値段のものをセレクトしました。
昆布といえば上方…な気がしますが、あえて地元のお酒もマッチング!です。

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これら「だし × 料理 × 酒」の相性訴求を楽しみながら、各地方、各文化圏によって、主に使われる昆布が違うのは何故か?という点まで落とし込んでご説明下さった伏岡氏。
開講前、並んだサンプルを見ながら、
「そういえば、名古屋で真昆布売ってないなー。」
「スーパーでも羅臼か日高しか見ないから、知らない昆布が沢山あるねぇ。」
とおっしゃっていた受講生の方々も納得!の内容でした。
途中、突発的な質問等にも、市場内の昆布問屋さんならではの視点で丁寧にお答え下さり、都度脱線しては笑いをとって(もはやプロ・笑)ドリフトからの~展開という奇跡のハンドリングで本題コースに戻られました。その名MCさながらのトークで、昆布について腹、舌、に落ちただけでなく、笑いまできちんと「オチ」た、素晴らしい講義でした!!

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伏岡さん、NHK文化センタースタッフ様、御受講いただいた皆様、本当にありがとうございました!!

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素材の旨味を引き出し、風味を際立たせるだし。
日本酒と和食を合わせる時、だしについての知識は必要不可欠です。だしの知識を深めることで、多様な酒類の中でも、日本酒でしか成立し得ない「旨味」で繋がるとても繊細なマッチングを、より体感できるようになります。
「だしを使ったお料理と日本酒って、いいわぁ♡」と、この講座がご家庭にもつながって、【食卓に、もっと日本酒を。】にむけた、小さな一歩になりますように。