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レポート・日本酒を科学する!金田富士彦氏

2015年10月21日 at 10:45

【講座レポート】
NHK文化センター名古屋教室「大人の日本酒講座」
特別企画:日本酒を科学する!
ゲスト講師:清洲桜醸造 製造部長 金田 富士彦 氏
報告が遅くなりましたが、先月は 清洲桜醸造株式会社 製造部長(杜氏) 金田 富士彦氏にお越しいただき、日本酒を科学する!というテーマでご講演いただきました。

近年、日本酒に対する関心は劇的に高まり、それにともなって、香りや味わいの特性やはたらきを決定する科学的な原理を理解したい、という願望もまた、高まりをみせています。
そこで、発酵・醸造研究のスペシャリストでありながら、卓越した酒造技術をもつ金田氏にご登壇いただき、伝統を踏まえた上での、科学的な視点から日本酒の魅力を語っていただこうではないか!という企画講座です。

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まるで学会発表のような雰囲気のなか、綿密に作りこまれた資料をもとに丁寧に解説してくださいました。
序盤から、全員襟をただして臨んだのです。

・・・が。
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化学式あたりでかなりの人数が脱落。(← 筆頭はワタクシ田中・恥)
しかし結果として、金田氏は私含め、誰にでも分かるよう、徹底的に掘り下げて、「美酒」の背景にある「マジック」をご説明くださいました。
ご自身で撮影された分析映像なども盛り込んでくださっていて、真剣に日本酒の勉強に取り組んでいる人には、本当に受けて欲しい充実した内容でした!


さて、清洲桜醸造さんのお酒ラインナップはこちら。
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お料理は伝統 × 科学という事で、伝統的おつまみをマッチング。
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1.天然ヒラメの昆布〆
2.秋茄子の焼浸し
3.豚ナンコツの柔らか煮
4.バイ貝煮つけ

事前収集データでは、「本醸造 清洲桜 × バイ貝煮つけ」が、他の追随を許さず、最も高い65.8%の支持を獲得しました。「大吟醸 楽園 × 天然ヒラメの昆布〆」も健闘です。
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(評価者40名(1人3票):利き酒師4、料理研究家7、ソムリエ9、和食料理人10、洋食料理人10)

好奇心豊かな受講生の皆さんの質問に対して金田氏は、ウィットな「香り」と、楽しさという「味わい」を添えた、明快な回答を示してくださいました。(そして質問時間はかなりオーバーw)

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改めて、基本原理をここまで噛み砕いて説明してくださる方は、他に居ないのではないでしょうか。伝統から科学への過度期をご経験されている、県内最大規模の出荷量を誇る清洲桜醸造の金田氏ならでは、だと思います。誰もがずっと気になりながら、自分で調べては挫折したような(私だけじゃないはず!汗)、日本酒の製造工程における厄介な疑問の数々は、みごとに解決されたのでした。ガッツリ文系の私ですら、今後自信を持って、整然と、日本酒道を進む力が湧いてくる、そんな清々しい講義でした。


正しい科学の知識があれば、お酒の楽しみ方も、また、増すばかり。
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懇親会も、楽しく、美味しく。
本当は皆さんのお顔隠したくないぐらい、いい表情です♡
金田さん、濱嶋さん、スタッフの皆様、そして、受講下さった皆様、ありがとうございました!!